Ocet Jabłkowy, beczkowany

Ocet jabłkowy z rocznika 2020 już podczas trwania fermentacji octowej zapowiadał się bardzo dobrze. Byliśmy przekonani, że będzie to udana partia. Jeszcze wtedy jako surowy ocet wyróżniał się bogatym bukietem smakowym i dosyć sprawnie przechodził fermentację alkoholową i octową. Po 8 miesiącach uznaliśmy że jest gotowy do dojrzewania. Część partii została zabutelkowana i odstawiona do dojrzewania, a reszta została zachowana do zestawiania z octem malinowym. Wraz z upływem czasu ocet nabierał głębi smaku, co wskazywało, że dojrzewanie bardzo mu służy. Z tego względu, wiosną 2022 r. postanowiliśmy pójść krok dalej i dopełnić dojrzewania w beczce dębowej.

Zależało nam gównie na tym, aby nadać mu większej głębi smaku i słodyczy, dlatego wybór padł jednak na beczkę z drzewa morwowego z wypaleniem średnim. Drzewo morwowe charakteryzuje się większą porowatością (mniejszą gęstością) od dębu, przez co ocet szybciej wnika w strukturę drewna wyciągając intensywniej aromaty. Dodatkowo, wypalenie beczki od środka wzmaga proces penetracji drewna, a to nadaje octowi intensywniejszego smaku.

Dzisiaj z satysfakcją możemy stwierdzić, że 12 miesięcy spędzone w beczce z drzewa morwowego bardzo mu posłużyło. Tak jak zakładaliśmy ocet nabrał wytrawnej słodyczy co nas bardzo cieszy. Przez 12 miesięcy leżakowania stracił około 7- 8 % swojej objętości (to dość dużo) poprzez parowanie - dzięki czemu smak stal się o wiele bardziej wyraźny i pełny. Zdaje się być delikatniejszy, chociaż jego octowość wzrosła z 4,3% do 4,8% co nas mile zaskoczyło. Jednak największym pozytywnym zaskoczeniem jest dla nas niesamowita nuta cytrynowa, której nabrał w czasie leżakownia.