Ocet malinowy beczkowany

Ocet malinowy to autentycznie gratka w kulinariach. Jest doceniany przez wielu kucharzy, a w naszym kraju cieszy się wyjątkowo dobra opinią, podobnie jak owoc z którego jest wytwarzany. Chyba wszyscy, albo prawie wszyscy lubimy słodkie pachnące i dojrzałe maliny. Z kolei sosy i dresingi wytwarzane na bazie octu malinowego to już poezja smaku.

Dobry ocet malinowy jest równowagą słodyczy i kwasowości. Połączeniem dojrzałego, głębokiego smaku z przyjemnym i zrównoważonym aromatem. Niestety delikatne owoce malin nie są zbyt wdzięczne dla wytwórców octów. Mają to do siebie, że zupełnie zatracają swoje unikatowe bukiety smakowe podczas trwania pierwszego etapu wytwarzania octu, czyli fermentacji alkoholowej.

Należy te smaki powrotnie wydobyć dbając wcześniej o odpowiednią fermentację oraz przygotować się na bardzo długie dojrzewanie.

Wytrawny, półsłodki, a może słodki deserowy?

Surowiec to podstawa, a odpowiednia fermentacja to konieczność. Od fermentacji alkoholowej zaczyna się nasza praca nad octem. Na tym etapie decydujemy jaki ocet chcemy uzyskać i jaką powinien mieć kwasowość.

Fermentacja alkoholowa to złożony proces biochemiczny, który ma istotny wpływ na zachowanie aromatów i smaków fermentowanych moszczy, a co za tym idzie również na ostateczny smak i aromat octu.

W przypadku malin proces ten ma szczególne znaczenie w związku z tendencją moszczy malinowych do szybkiego i burzliwego fermentowania. Taka fermentacja niestety zubaża nasycenie smakowe oraz aromat octu.

Nasze doświadczenia każą nam fermentować ,,maliny’’ w takich temperaturach aby ta fermentacja przebiegała jak najdłużej. Oczywiście niezbędne są tu odpowiednie drożdże radzące sobie z niekorzystnymi warunkami, które również mają wpływ na bukiet smakowy octu.

Fermentacja octowa to kolejny etap powstawania octów. Jest również procesem biochemicznym przekształcającym tym razem alkohol etylowy zawarty w nastawie w kwas octowy. Do tego potrzeba bakterii octowych i dużo tlenu.

Fermentację octową przeprowadzamy według własnych metod, choć w tym przypadku połowę roboty robią za nas bakterie octowe. Naszym zadaniem jest dostarczenie do kadzi fermentacyjnych czystego już nastawu o odpowiednim stężeniu alkoholu, pozbawionego osadów, resztek drożdży itp. To niezwykle istotne ponieważ, frakcje te źle wpływają na stabilność octu (szczególnie octów słabych poniżej 3,5%) a co gorsza na jego aromat a także smak.

Dużą rolę w procesie tym odgrywają temperatury. Można utrzymywać je stałe, ale mogą się zmieniać. Nasze metody przewidują zmiany temperatur co istotnie wydłuża fermentację, natomiast dobrze wpływa na jakość octu.

Kiedy cały alkohol ulegnie przemianie w kwas octowy rozpoczynamy ostatni etap.

Dojrzewanie octu.

Młody ocet trafia do beczek z drzew owocowych (np. czereśnia), bądź dębowych. Teraz jeszcze surowy, niewykształcony smakowo i praktycznie pozbawiony malinowych aromatów, z miesiąca na miesiąc zmieniał będzie swoje struktury chemiczne dojrzewając. Praktyka nasza wskazuje na to że, octy malinowe potrzebują sporo czasu aby przejść taką transformację dlatego u nas spędzają w beczkach min. 2 lata.

Ocet malinowy w kuchni

Ocet malinowy to świetna przyprawa. Sosy malinowe na bazie octu malinowego pasują do białych ryb, owoców morza oraz sałatek owocowych. Ocet ten jest wręcz idealny do zakwaszania duszonych owoców. Można spożywać go do porannej wody jako Aperitif bądź po ciężkim posiłku jako Digestive wspomagając trawienie.